Crni čaj, poznat po svom bogatom i snažnom okusu, popularno je piće u kojem uživaju milijuni ljudi diljem svijeta. Jedan od intrigantnih aspekata crnog čaja je njegova prepoznatljiva crvena boja kada se skuha. Ovaj članak ima za cilj istražiti znanstvene razloge crvene boje crnog čaja, rasvjetljavajući kemijske procese koji doprinose ovom fenomenu.
Crvena boja crnog čaja može se pripisati prisutnosti specifičnih spojeva koji prolaze kroz kemijske transformacije tijekom procesa pripreme čaja. Primarni spojevi odgovorni za crvenu boju su tearubigini i teaflavini, koji nastaju oksidacijom polifenola čaja tijekom procesa fermentacije ili oksidacije kojemu crni čaj prolazi.
Tijekom proizvodnje crnog čaja, listovi čaja podvrgavaju se nizu procesa, uključujući venjenje, motanje, oksidaciju i sušenje. Tijekom faze oksidacije polifenoli čaja, posebno katehini, podliježu enzimskoj oksidaciji, što dovodi do stvaranja tearubigina iteaflaviniOvi spojevi su odgovorni za bogatu crvenu boju i karakterističan okus crnog čaja.
Tearubigini, posebno, su veliki polifenolni spojevi crvenkastosmeđe boje. Nastaju polimerizacijom katehina i drugih flavonoida prisutnih u listovima čaja. Teaflavini su, s druge strane, manji polifenolni spojevi koji također doprinose crvenoj boji crnog čaja.
Crvena boja crnog čaja dodatno je pojačana prisutnošću antocijanina, pigmenata topljivih u vodi koji se nalaze u nekim kultivarima čaja. Ovi pigmenti mogu dati crvenkastu nijansu kuhanom čaju, doprinoseći njegovom ukupnom profilu boje.
Osim kemijskih transformacija koje se događaju tijekom obrade čaja, čimbenici poput sorte biljke čaja, uvjeta uzgoja i tehnika obrade također mogu utjecati na crvenu boju crnog čaja. Na primjer, razina oksidacije, trajanje fermentacije i temperatura na kojoj se listovi čaja obrađuju mogu utjecati na konačnu boju kuhanog čaja.
Zaključno, crvena boja crnog čaja rezultat je složene interakcije kemijskih spojeva i procesa uključenih u njegovu proizvodnju. Tearubigini, teaflavini i antocijanini ključni su čimbenici crvene nijanse crnog čaja, a njihovo formiranje i interakcija tijekom obrade čaja daju karakterističnu boju i okus ovog omiljenog napitka.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Čajne infuzije: njihova antioksidativna aktivnost i fenolni profil. Foods. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, i dr. Prerada crnog čaja i kvaliteta crnog čaja. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predviđanje rangiranja japanskog zelenog čaja pomoću otiska hidrofilnih metabolita temeljenog na plinskoj kromatografiji/masenoj spektrometriji. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, i dr. Fenolni sastav i antioksidativna svojstva nekih tradicionalno korištenih ljekovitih biljaka pod utjecajem vremena ekstrakcije i hidrolize. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Vrijeme objave: 09. svibnja 2024.
