Crni čaj, poznat po svom bogatom i snažnom okusu, popularan je napitak u kojem uživaju milijuni ljudi diljem svijeta.Jedan od intrigantnih aspekata crnog čaja je njegova prepoznatljiva crvena boja kada se skuha.Ovaj članak ima za cilj istražiti znanstvene razloge iza crvene boje crnog čaja, rasvjetljavajući kemijske procese koji pridonose ovom fenomenu.
Crvena boja crnog čaja može se pripisati prisutnosti specifičnih spojeva koji prolaze kroz kemijske transformacije tijekom procesa pripreme čaja.Primarni spojevi odgovorni za crvenu boju su thearubigins i theaflavin, koji nastaju oksidacijom polifenola čaja tijekom fermentacije ili procesa oksidacije kroz koji crni čaj prolazi.
Tijekom proizvodnje crnog čaja, listovi čaja podvrgavaju se nizu procesa, uključujući sušenje, valjanje, oksidaciju i sušenje.Tijekom faze oksidacije polifenoli čaja, osobito katehini, prolaze kroz enzimsku oksidaciju, što dovodi do stvaranja thearubigina iteaflavini.Ovi spojevi odgovorni su za bogatu crvenu boju i karakterističan okus crnog čaja.
Thearubigins, posebno su veliki polifenolni spojevi koji su crvenkasto-smeđe boje.Nastaju polimerizacijom katehina i drugih flavonoida prisutnih u listovima čaja.Teaflavini su, s druge strane, manji polifenolni spojevi koji također pridonose crvenoj boji crnog čaja.
Crvenu boju crnog čaja dodatno pojačava prisutnost antocijana, pigmenata topivih u vodi koji se nalaze u nekim kultivarima čaja.Ovi pigmenti mogu dati crvenkastu nijansu skuhanom čaju, dodajući njegov ukupni profil boje.
Osim kemijskih transformacija koje se događaju tijekom obrade čaja, faktori kao što su sorta biljke čaja, uvjeti uzgoja i tehnika obrade također mogu utjecati na crvenu boju crnog čaja.Na primjer, razina oksidacije, trajanje fermentacije i temperatura na kojoj se listovi čaja obrađuju mogu utjecati na konačnu boju skuhanog čaja.
Zaključno, crvena boja crnog čaja rezultat je složene interakcije kemijskih spojeva i procesa uključenih u njegovu proizvodnju.Thearubigins, theaflavins i antocijanini ključni su čimbenici crvene boje crnog čaja, a njihovo stvaranje i interakcija tijekom obrade čaja dovode do karakteristične boje i okusa ovog omiljenog napitka.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Infuzije čaja: njihova antioksidacijska aktivnost i fenolni profil.Hrana.2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al.Prerada crnog čaja i kvaliteta crnog čaja.J Food Sci Technol.2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikcija rangiranja japanskog zelenog čaja pomoću plinske kromatografije/masene spektrometrije bazirane na otiscima hidrofilnih metabolita.J Biosci Bioeng.2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al.Fenolni sastav i antioksidativna svojstva nekih tradicionalno korištenih ljekovitih biljaka pod utjecajem vremena ekstrakcije i hidrolize.Phytochem Anal.2011; 22 (2): 172-180.
Vrijeme objave: 9. svibnja 2024
