Crni čaj, poznat po bogatom i robusnom okusu, popularno je napitak u kojem uživaju milijuni širom svijeta. Jedan od intrigantnih aspekata crnog čaja je njegova karakteristična crvena boja kada se kuha. Ovaj članak ima za cilj istražiti znanstvene razloge koji stoje iza crvene boje crnog čaja, bacajući svjetlost na kemijske procese koji doprinose ovom fenomenu.
Crvena boja crnog čaja može se pripisati prisutnosti specifičnih spojeva koji prolaze kemijske transformacije tijekom postupka izrade čaja. Primarni spojevi odgovorni za crvenu boju su tearubigini i teflavini, koji nastaju oksidacijom polifenola čaja tijekom procesa fermentacije ili oksidacije koji crni čaj prolazi.
Tijekom proizvodnje crnog čaja, listovi čaja podvrgavaju se nizu procesa, uključujući isušivanje, kotrljanje, oksidaciju i sušenje. Tijekom faze oksidacije, polifenoli čaja, posebno katehini, podvrgavaju se enzimskoj oksidaciji, što dovodi do stvaranja tearubigina ikazalište. Ovi spojevi odgovorni su za bogatu crvenu boju i karakteristični okus crnog čaja.
Tearubigini, posebno su veliki polifenolni spojevi koji su crvenkasto-smeđe boje. Nastaju polimerizacijom katehina i drugih flavonoida prisutnih u lišću čaja. Tealavini su, s druge strane, manji polifenolni spojevi koji također doprinose crvenoj boji crnog čaja.
Crvena boja crnog čaja dodatno se pojačava prisutnošću antocijanina, koji su pigmenti topivi u vodi koji se nalaze u nekim kultivarima čaja. Ovi pigmenti mogu prenijeti crvenkastu nijansu kuhanom čaju, dodajući njegov cjelokupni profil boje.
Uz kemijske transformacije koje se javljaju tijekom prerade čaja, čimbenici poput raznolikosti biljke čaja, uvjetima uzgoja i tehnika prerade mogu utjecati i na crvenu boju crnog čaja. Na primjer, razina oksidacije, trajanje fermentacije i temperatura na kojoj se prerade listovi čaja mogu utjecati na konačnu boju kuhanog čaja.
Zaključno, crvena boja crnog čaja rezultat je složene interakcije kemijskih spojeva i procesa koji su uključeni u njegovu proizvodnju. Tearubigini, telavini i antocijanini ključni su doprinos crvenoj nijansi crnog čaja, s njihovim stvaranjem i interakcijom tijekom obrade čaja koji stvaraju karakterističnu boju i okus ovog voljenog pića.
REFERENCE:
Gramza-Michałowska A. Infuzije čaja: njihovo antioksidacijsko djelovanje i fenolni profil. Hrana. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M i sur. Prerada crnog čaja i kvaliteta crnog čaja. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predviđanje japanskog ranga zelenog čaja plinskom kromatografijom/masenom spektrometrijom na bazi hidrofilnog metabolitnog otiska prsta. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horšić D, Belštak-Cvitanović A, et al. Fenolni sastav i antioksidacijska svojstva nekih tradicionalno korištenih ljekovitih biljaka pogođenih vremenom ekstrakcije i hidrolizom. Phytochem anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Vrijeme objave: svibanj-09-2024
