Fizička i kemijska svojstva:
Bijeli do svijetlo žuto-smeđi prah
Jaka stabilnost u neutralnim i alkalnim otopinama
Razgradnja u kiselim otopinama, posebno pri pH<4,0
Osjetljivost K-tipa na ione kalija, tvoreći krhki gel s lučenjem vode
Klasifikacija procesa:
Rafinirani karagenan: Jačina oko 1500-1800
Polurafinirani karagenan: Jačina općenito oko 400-500
Mehanizam proteinske reakcije:
Interakcija s K-kazeinom u mliječnom proteinu
Reakcija s bjelančevinama u čvrstom stanju mesa, tvoreći strukturu proteinske mreže
Jačanje strukture proteina kroz interakciju s karagenanom